В Санкт-Петербурге открылись летние веранды. Где-то аншлаги, где-то пока пусто, но в целом и рестораторы, и их гости реагируют примерно так: ?Наконец-то!? Петербург ведь не только Cеверная и культурная столица России, но и гастрономическая. Правда, небольшим, аутентичным ресторанам и гастропабам было особенно трудно пережить карантин: малый и средний питерский бизнес сейчас понемногу приходит в форму и пытается вернуть хотя бы постоянных клиентов (туристов еще мало).
О том, на что пришлось пойти во время карантина и как теперь выживать в новых реалиях, а также о секретных рецептах гастрономического ресторана в интервью РИА Новости рассказал один из известных шеф-поваров Санкт-Петербурга Сергей Ярославцев.
? Сергей, в вашем и других ресторанах все-таки заработали летние террасы. Жизнь налаживается?
? Да, мы давно к этому стремились, прошли все необходимые согласования и ? да, наконец открылись!
? Все на подъеме, как я смотрю, и настроение улучшилось?
? Конечно! Осталось кое-что доделать, перезапустить ресторан, и скоро, надеюсь, заработаем в полном объеме, когда это будет возможно.
? Как рестораны пережили весь этот карантин, самоизоляцию?
? Очень сложно, не буду скрывать. И до сих пор сложно.
? Вы организовали доставку, пока ваш ресторан был закрыт?
? Ох, не хотели мы этим заниматься, честно говоря. Но пришлось! Не думали, что так все это затянется. И потом ? что для нас важно ? мы не просто готовим еду, а доставляем эмоции. У нас важна подача блюд, она необычная. Важно, чтобы рассказывали про эти блюда, важен сюрприз, удивление! Мы же специально обучали официантов ? как правильно общаться с гостями, интересно и необычно подать блюда, как сделать так, чтобы всем было как-то душевно, что ли.
? И как это можно было осуществить в таком удаленном режиме?
? Мы стали думать, как это все организовать, как передать эти все гастрономические эмоции ? чтобы они были у вас дома. Я записал несколько видеороликов у себя на кухне ? о том, как самим собрать наши блюда. И тем, кто их заказал, мы по WhatsApp высылали эти ролики.
? Интересная какая история, как это вы придумали такое?
? Да случайно на самом деле. Мы с партнером Александром Бондарем сели, обсудили меню на этот странный карантинный период, взяли хиты. Потом я дома разложил все продукты, стал сам собирать наши блюда, и вот так постепенно и записал эти видео.
? А как вам приходят идеи создания новых блюд ? это вы все сами делаете как бренд-шеф или это коллективная работа?
? Коллективная уже. Иногда все спонтанно бывает ? возникает идея, обсуждаем ее, потом готовим, пробуем, опять обсуждаем.
Некоторые блюда тестируем по несколько месяцев ? не всегда все быстро получается. Но команда у нас очень хорошая, все единомышленники ? думают так же, как и мы. И когда нам всем что-то нравится, когда это соответствует концепции ресторана, тогда мы вводим новое блюдо в меню.
? Что у вас за концепция?
? Каждый сезон, каждое время года мы меняем меню (оставляем, правда, некоторые хиты). Используем обязательно локальные продукты, сезонные. Кое-что берем у местных фермеров, конечно. И это могут быть самые разные блюда ? из авторской кухни, европейской, азиатской, сельской, северной ? какой угодно. Что нам хочется делать ? то мы и готовим. Главное, чтобы нравилось и нам, и гостям.
? Вы где-то подсматриваете идеи, где-то учитесь, стажируетесь?
? Да, мы постоянно учимся, выезжаем за рубеж, в Испанию, Данию, другие страны, выбираем лучшие, полезные для нас рестораны и организовываем себе сами такие гастрономические учебные туры. Причем, что удивительно, ? необязательно самые топовые рестораны кажутся нам самыми интересными. Порой гастрономический сет за 70 евро нам нравится больше, чем, к примеру, за 200 евро. По-разному бывает.
То же самое ? с винной картой. Наш сомелье Дмитрий Кизеев постоянно изучает продукцию в разных винодельнях, на выставках, пробует, оценивает, выбирает. И карту составляем также с учетом сезона ? каждое время года что-то в ней меняется.
? То есть сейчас, получается, вы придумали к весне новое меню, а оно не ?прозвучало? ? просто потому, что его мало кто попробовал.
? Да, это так. Будем что-то обязательно добавлять из прошедшего ? карантинного ? сезона в новое, летнее меню. Потому что весенние блюда попробовали фактически только те, кто покупал навынос или заказывал доставку.
? А вы использовали агрегаторы для доставки или все сами-сами?
? Все сами! Я отдал свою машину. Курьерами у нас кто только не работал ? и ребята-официанты (а как и где им еще работать, когда ресторан закрыт?), и я сам развозил порою заказы, и мой партнер ? директор ресторана, и другие.
Такое было время ? непростое, да. Нужен был хоть какой-то доход, чтобы поддерживать наших людей. Да и сейчас много предстоит сделать. Вот веранду открыли ? уже хорошо!
? Поделитесь рецептами? Хотя, не знаю, конечно, как ваши блюда можно воспроизвести дома на кухне?
? Давайте, например, попробуем вот такое блюдо ??гребешок с полбой и соусом из кваса.
Нам понадобятся гребешок (50 граммов или больше), полба (100 граммов), топленое молоко (0,3 литра), соль (десять граммов), пармезан (десять граммов), сливочное масло (десять граммов). Для соуса ? белый квас (0,5 литра), сливки (0,5 литра), соль (десять граммов), сахар (20 граммов). Для украшения ? икра палтуса (пять граммов).
?