Эпидемия коронавируса поставила под угрозу существование многих кафе и ресторанов, которые были вынуждены закрыться из-за ограничительных мер. Это признают и в правительстве - общепит внесен в перечень наиболее пострадавших из-за пандемии отраслей российской экономики. Однако некоторые заведения смогли быстро адаптироваться к новым условиям и запустили доставку. Портал "Будущее России. Национальные проекты", оператором которого является информационное агентство?ТАСС, узнал у рестораторов, как они спасали свой бизнес и поддерживали спрос в условиях кризиса.
С грядки - на столЖитель Дубны Илья Елпанов запустил свой сервис доставки фермерских продуктов "Ешь деревенское" еще в 2015 году. Тогда он обратил внимание, что в столице активно развивалась доставка готовых блюд на дом. Илья, выпускник Российского аграрного университета им. Тимирязева, придумал свой формат - доставку продуктовых наборов в коробке: молочные продукты, мясо, овощи и другие товары с расчетом на одного человека на неделю.
В запуск бизнеса он вложил 60 тыс. рублей из своих сбережений. Продукция закупалась у фермеров из разных регионов страны, затем доставлялась в арендованный цех в городе Дубне, а оттуда развозилась по клиентам.
Получилась схема "с грядки - на стол". Клиентским ядром, как говорит предприниматель, стали девушки 28-38 лет, ведущие здоровый образ жизни и заботящиеся о правильном питании, в том числе своей семьи, доля таких покупателей достигает 40% от всех клиентов. Сервис также пользуется популярностью у людей от 45 лет, скучающих по деревенской еде и "настоящей советской колбасе", а также у мужчин, которые любят готовить дома и хотят найти качественное мясо к ужину.
Сейчас клиенты могут заказать не просто базовый набор продуктов, а сами формировать корзину - ассортимент насчитывает более 1 тыс. наименований. Основное направление компании - мясная и молочная продукция, на которую приходится 60% выручки; на овощи и фрукты - 18%. Остальное - бакалея, выпечка и другие товары.
Ограничительные меры и режим самоизоляции сделали сервис еще более востребованным, признается Илья. Аудитория расширилась за счет людей, которые хотят обезопасить себя от походов по магазинам и предпочитают заказывать продукты на дом. Количество заказов в неделю выросло с 1100 в начале года до 1700 в апреле.
"Если средняя выручка компании в месяц в прошлом году составляла 13,5 млн рублей, то за март она выросла примерно на 50%", - говорит Илья.
При этом добавилась новая статья затрат - на санитарную безопасность. Теперь на эти цели ежемесячно уходит около 300 тыс. рублей.
"На эти средства оснастили курьеров - их у нас 25 человек, но хотим довести их число до 40 - плотными масками, спиртовыми салфетками и санитайзерами. Они должны проводить дезинфекцию не только рук, но и своих машин - ручек дверей, руля, сидений салона - не меньше восьми-десять раз за смену. А перед каждым выходом в смену им измеряют температуру с помощью тепловизора. Но тех, кому нездоровится, у нас пока не было", - подчеркивает Илья.
Меры предосторожности соблюдаются и на последнем этапе доставки товара клиенту. Так, курьер не пересекается с заказчиком, оставляя товар под дверью, и информирует клиента по СМС или телефону.
По словам Ильи, прямых конкурентов в этом сегменте немного - слишком долго и затратно выстраивать работу с фермерскими хозяйствами, логистические цепочки, обеспечивать необходимые условия хранения продуктов разных категорий, вести постоянный контроль качества.
Несмотря на успешность своего бизнеса в нынешних непростых условиях, Илья признает - после спада заболеваемости потребительская способность может упасть, а со снятием режима самоизоляции потребность в онлайн-доставке снизится.
"Хочется надеяться, что проникновение онлайн-услуг, особенно в Москве, будет оставаться высоким. И в этом вижу потенциал. Помимо переезда в новое помещение, в планах - создать мобильное приложение для заказов, выстроить партнерство с другими компаниями здорового питания на рынке", - говорит предприниматель.
Спасти тигра и свой бизнесДатчанин Хенрик Винтер с юношества разбирался во всех тонкостях ресторанного дела, работая в семейной компании. В 1991 году он переехал в Москву и в течение почти 15 лет занимался развитием таких известных брендов, как "IL Патио" и "Планета Суши". В 2015 году Хенрик решил открыть собственный ресторанный холдинг и в концепцию идеи вписал сохранение дикой природы - он хотел спасать амурских тигров, популяция которых была на грани вымирания.
Увеличение популяции амурских тигров и других редких видов животных является одной из задач нацпроекта "Экология", и в частности входящего в него федерального проекта "Сохранение биологического разнообразия и развитие экологического туризма". По нему к 2024 году в России появятся 24 новые особо охраняемые природные территории общей площадью 5 млн гектар, а 11 специальных программ позволят увеличить популяцию редких видов животных.
Итак, задумка Хенрика воплотилась - был создан российский холдинг "Тигрус", а первый ресторан в его структуре - Bar BQ Cafe - распахнул свои двери весной 2006 года на Пятницкой улице. Проект окупился примерно за три года, и было решено расширять число заведений. Всего было открыто 30 ресторанов пяти разных брендов (итальянская, русская и грузинская кухни, а также кофейни с вином). Каждый, по словам предпринимателя, окупался в среднем за 36 месяцев.
Что касается спасения тигров, то в разные годы работали две схемы сбора пожертвований. Первоначально клиент при заказе блюда выбирал - купить его за обычную стоимость или с наценкой 20 рублей, которая пойдет в Фонд дикой природы. Затем формат трансформировался: платить стал сам ресторан, выделяя из выручки по два рубля с каждого заказанного блюда и напитка. С момента своего основания холдинг "Тигрус" направил на спасение амурских тигров около 30 млн рублей. И даже пандемия не остановила этот проект.
Несмотря на временное закрытие всех ресторанов, Хенрик не намерен покидать Россию. Он живет в Москве вместе с женой и маленьким сыном, называет себя обрусевшим и признается, что "самый лучший период жизни - это именно годы, проведенные в России". Поэтому он с готовностью встречает очередной кризис.
"С 1990-х годов я пережил в России уже пять кризисов, этот опыт помог быстро среагировать и сложить понимание, как выходить из текущей ситуации, когда из-за ограничений закрыты все рестораны и кафе в городе. Просто переход на доставку не дал бы нам никаких преимуществ, потому мы решили опробовать другой формат: основной фокус блюд сделали на то, чтобы после доставки сохранялось качество блюд. Ведь обычно через час-полтора упакованная продукция, принесенная курьером, теряет свои вкусовые характеристики. Мы же путем экспериментов выбрали такие блюда, которые по вкусу не отличить от поданных в ресторане", - рассказывает Хенрик.
Среди самых популярных позиций - креветки в томатном соусе и итальянская паста фетучини. Они и прежде были в меню, но теперь готовятся исключительно под доставку, сразу после поступления заказа. То есть у клиентов, по мнению Хенрика, появился такой "ресторан на дому".
"На самоизоляции люди питаются, по сути, одним и тем же и обращают на нас внимание, когда хотят разнообразия, причем вкусного и качественного. Постоянные клиенты признаются, что ностальгируют по былой жизни, походам в наши заведения. Как-никак атмосфера, человеческие улыбки, приятное освещение - все это в коробку не упакуешь", - рассуждает он.
На доставке в основном работают курьеры ресторанов, к помощи таких сервисов, как "Яндекс.Еда" и Delivery Club, предприниматель старается не прибегать.
"Через агрегаторы не очень выгодно - они берут комиссию до 30%. Большую же часть блюд разносим сами, для этого мы перепрофилировали сотрудников. Пока новый формат позволяет получить лишь 10-20% от месячной докризисной выручки, но, думаю, наш подход еще сработает", - убежден ресторатор.
Несмотря на это, холдинг "пока эффективно проживает кризис", говорит Хенрик. Сейчас наиболее болезненным, по его словам, является вопрос выплаты арендных платежей: рестораны закрыты, выручка минимальна, а владельцы недвижимости требуют оплаты. Здесь предприниматель рассчитывает на поддержку столичных властей, которые обещают компенсировать собственникам коммерческой недвижимости, снизившим плату для арендаторов минимум на 50%, сумму налогов на имущество и земельных платежей за этот период.
Поддержка предусмотрена и на федеральном уровне. В частности, предприятия из наиболее пострадавших от коронавируса отраслей экономики могут претендовать на отсрочку по арендным платежам. Это касается арендуемой недвижимости, находящейся в государственной, муниципальной или частной собственности, за исключением жилых помещений.
Пока Хенрик не готов делать долгосрочные прогнозы развития бизнеса, так как не знает, "когда и чем закончится кризис".
"Думаю, до конца года сохранится сокращенный режим работы наших заведений. Многие люди по-прежнему будут избегать публичных мест из-за опасности заразиться или заболеть повторно, ведь вирус все равно не уйдет окончательно и еще долго будет где-то рядом", - резюмирует предприниматель.
Кондитерские идут в ретейлСеть кондитерских Kuzina начала развиваться в Новосибирске в 2004 году и работала в формате free flow (современный аналог столовой, предполагающий самообслуживание, - прим. ред.), рассказывает соосновательница компании Евгения Головкова. В течение пяти лет было открыто пять таких кафе, а также налажен сбыт в розничные сети. Однако из-за кризиса в 2008 году все пришлось закрыть: закупочные цены росли, а арендная плата - более 3 млн рублей в месяц по всем точкам - стала непосильной. Кроме того, торговые сети начали задерживать оплату, и контракты пришлось разорвать.
В 2010 году компанию решили возродить, но обновить концепцию заведений. Теперь это стали фирменные кондитерские магазины Kuzina, которые ориентировались на реализацию собственной продукции.
К марту 2020 года в Новосибирске было открыто 50 точек, в Москве - 11, по одному магазину - в Барнауле и Томске, еще два магазина работали по франшизе в Якутске. Выручка сети в 2019 году достигла более 1 млрд рублей. И тут наступил новый кризис.
"Несмотря на то что мы оформлены по виду деятельности как продуктовые магазины, все же приняли решение закрыть все торговые точки в Москве, ведь наблюдалось резкое падение трафика покупателей. Итог: минус 100% выручки в столице. В Новосибирске, где большая часть заведений еще продолжает действовать, выручка упала на 70%", - говорит Евгения.
Сейчас компанию частично спасают онлайн-продажи через агрегаторы, сотрудничество с которыми начали развивать еще в 2019 году. Но повышенный спрос на доставку продуктов в Москве, наблюдавшийся в конце марта, уже стабилизировался. Евгения связывает это с высокой нагрузкой на курьеров, из-за которой сервисам пришлось лимитировать число заявок и повышать стоимость минимального заказа для доставки.
"Мы в любом случае не сидим сложа руки и пробуем новые подходы. Наше преимущество в том, что у нас есть производство кондитерских изделий, которые можно поставлять в продуктовые магазины - они продолжают работу и даже растут в выручке. Поэтому мы ведем поставки в "Ашан" и новосибирские сети "Горожанка" и "Гигант". Более того, находимся в стадии заключения новых контрактов с другими ретейлерами, например, в высокой степени готовности соглашение с "Пятерочкой" в Новосибирске, ведем переговоры с сетью "Мираторг" в Москве. Все это помогает обеспечить денежный поток, необходимый для выплат зарплат", - отмечает Евгения.
Но она признается, что поставлять крупные партии ретейлерам "будет непросто". "Мы не сможем сразу поставлять кондитерские изделия во все магазины той же сети "Пятерочка" из-за отсутствия больших мощностей производства. Речь будет идти об оборотах не менее 10 млн рублей в месяц, в том числе и ввиду покупательского спроса, - поясняет она. - Однако на фоне снижения выпуска для собственной сети мы справимся".
По словам предпринимательницы, сейчас у ретейлеров спросом пользуются недорогие и средние по размеру торты (в Kuzina их цена варьируется от 390 до 700 рублей). Евгения готова обеспечивать такие заказы ретейла, понимая, что часть заведений сети уже не откроется.
"Что касается нашей компании, то мы в 2008 году прошли репетицию этого кризисного сценария, хоть он и не носил такой массовый характер, как сейчас. Я с холодным расчетом отношусь к тому, что части торговых точек не удастся возобновить работу. Но впредь в бизнес-модель будем закладывать эти риски", - подчеркивает она.
В "послекризисных" планах компании - развитие онлайн-доставки и расширение сотрудничества с торговыми сетями. "И хотим не просто попасть к ним на полку, а продвигать такие модели, как shop in shop - когда внутри магазина производитель ставит брендированный "остров" со своей продукцией", - заключает Евгения.
Наиль Шахвалиев